工艺与SOP¶

未取得审批记录，但技术参数来自 2026-01-01 版《烧菜流程培训手册》，是本库中证据强度最高的一类资料。

一句话：门店只做「下锅—上汽—计时—焖—放汽」五步，汤、料包、酱料全部由工厂配送，靠盐度和时间控稳定。

一、通用逻辑¶

工厂净食材 → 门店解冻/检查 → 老汤 + 料包 + 酱料 + 白酒 → 高压锅上汽
→ 转低档计时 → 关火焖 → 放汽 → 检查软硬 → 出品

三条控制点：

小锅（9.5 斤，约 10 个）：酱料 280 ml、白酒 30 ml、鸡精 10 g、老汤 10 斤（高 6.5 cm）。

酱料 350 ml、白酒 50 ml、鸡精 20 g、牛肉老汤 12 斤；盐度 3.2 → 3.8 → 3.2；上汽后 2 档 20 分钟，焖 20 分钟。

酱料 200 ml、白酒 30 ml、卤肉老汤 12 斤；盐度 2.7 → 3.2 → 2.7—2.9；上汽后 15 分钟，焖 15 分钟。

料包 125 g、酱料 550 ml、白酒 50 ml、卤肉老汤 13 斤；盐度 3.0 → 3.6 → 3.0；上汽后 7 分钟，焖 7 分钟。

完整参数（鸭货、贡鹅、公汤、复热储存）见技术部原件目录。